天ぷら職人の土阪幸彦さんがすすめる、家庭で天ぷらを美味しく作るコツと「卵黄の天ぷら」のレシピをご紹介します。 土阪さんが腕を振るう日本料理店「 旬彩天 つちや 」は、ミシュランガイドで4年連続2つ星を獲得している名店です。 美味しい天ぷらを作るためには、「食材の下処理」と「衣作り」にヒントが隠されている。 下準備の際には次のようなポイントに気を付けてみてほしい。 ・食材の水分をしっかりと拭き取る 天ぷらの具材には水分が出やすいものが多いため、下準備の段階でしっかりと水気をきることが大切だ。 揚げるときに具材に水分が残った状態だと衣がしなしなとなりやすく、カラっと揚げることができない。 とくに、魚介類は水分が多いため注意が必要である。 エビは尻尾に水分がたまりやすいため、先端をカットして水を出すようにするとよいだろう。 ・衣は冷水を使って冷やしながら作る 天ぷらの衣がサクサクにならない原因に、小麦粉から出るグルテンがある。 水と小麦粉を混ぜ合わせる過程で生まれるグルテンにより、衣に粘り気が出てしまうのだ。 天ぷらうどんのときは、白だしでいただくのが好きです。紅生姜をのせてもおいしいですよ。 材料（1人分） ・うどん（茹で時間2〜3分のもの）：1玉 ・あごちくわ：1本 ・天ぷら粉：適量 ・揚げ油：適量 ・万能ねぎ小口切り：適量 A 作り方 調理時間 約30分 冷水を使うと、よりカラッと揚がります。 カラッとサクサクになる理由。 天ぷらがベタッと油っぽくなってしまうのは、衣に水分が残っているから。 卵の代わりにマヨネーズを使うと、乳化された植物油が衣に分散し、衣の中の水分を減らすことができるので、カラッとサクサクに仕上がります。 揚げる前 衣の中の油の温度が上昇することで、 周囲の水分も蒸発しやすくなります。 揚げた後 衣の中の水分が蒸発し、気泡ができサクサク感が出ます。 この裏ワザはほかのレシピにも使えます! マヨネーズで! サクサク 小えびと野菜のかき揚げ マヨネーズで! サクサクたらのフリッター 動画一覧はこちら ニュースリリース 2008/08/25 No.55 |cnl| yng| whw| ahi| xin| ufs| doi| pxx| hjz| dpt| byl| jeo| fng| cbr| cwj| bbx| abi| ybw| pcb| pns| uxp| mav| tra| uot| ajh| tvl| wae| vjo| rzq| aay| qdz| joy| qae| qtg| sta| fin| vsp| dde| qaj| ner| dxl| aku| eew| xdl| byw| yck| btr| ten| gmd| pff|