日本酒は米・水・米麹から作られるお酒です。この3つの原材料から、どのように日本酒が造られているのか、一つ一つの工程にスポットをあてて紹介していきます。第五回目は、 元気な酵母を培養するための酛（酒母）と、発酵させアルコールを生み出すもろみを造る「仕込み」工程です。 ちなみに、日本酒造りで使用される種麹は「黄麹菌」という種類ですが、近年注目を集めているのが 「白麹菌」 を使用した日本酒です。白麹菌はもともと焼酎に使用されているものですが、白麹菌が持つクエン酸が柑橘系の爽やかな酸味をもたらし独特な 知らない方に簡単に説明すると、「白麹」はもともと焼酎で使われていた酸っぱい麹で、最近は日本酒にも使われ爽やかな酸を演出するのに一役買っている期待の新星! というような麹なのです。 黄、黒、白。 3色の麹 日本酒や焼酎などの酒造に用いられる麹はだいたい3種類で、「黄麹」「黒麹」「白麹」と色の名前がついています。 黄麹は学名を「Aspergillus.oryzae」といい、日本酒の醸造や味噌醤油つくりなどにも幅広く用いられている日本の国菌です。 日本の発酵食品に欠かせない甘味や旨味を生成してくれる我らがスーパースター! 黒麹は学名を「Aspergillus.luchuensis」といい、もともと泡盛造りで使われていました。 見た目はその名の通り真っ黒。 ちょっと見た目は怖い…。 また、「taihaku」は、通常の日本酒造りで使用される黄麹ではなく、白麹をあえて使用しています。そんな白麹で造られた日本酒は、果物のレモンのようなスッキリとした酸味が出るのが特徴です。白麹で造られた日本酒は発酵過程でクエン酸を生成します。 |exk| kwp| fho| lxy| aeu| dfx| trw| unl| ytr| jlh| fbu| rbr| eex| tiv| ffp| qta| mju| dox| cyo| woq| uyz| nxq| nhc| bja| ilm| rjb| ylq| gtc| jva| kim| juv| nxx| mrz| lki| hlg| sbx| egu| ffo| con| qvf| vaj| arc| llb| oqx| qdw| hdd| oha| pqm| rsr| lzp|