低温殺菌牛乳. パスチャライゼーション（英: pasteurization ）とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。 1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって 熱が伝わり中心まで熱が伝わりやすく、 約7～8分で菌が死滅し安全なものにな ります。電子レンジ加熱でも蓋をする ことで中心まで早く加熱できます。 肉の種類や内臓等の部位によっては、 内部には細菌・ウイルス・寄生虫が存 在する可能性があります。 殺菌 （さっきん、 英: sterilization ）とは、病原性や有害性を有する 糸状菌 、 細菌 などの 微生物 を殺し減少させる操作のことである。 滅菌 と異なるのは具体的な程度は定義されておらず、 滅菌 のような完全な効果は保証されていない。 電磁波 、 温度 、 圧力 、薬理作用などを用いて細菌などの 組織 を破壊するか、生存が不可能な環境を生成することで行われる。 すべての種類の菌を殺さなくても、生物に悪影響を及ぼす 細菌 などの 微生物 が減少すれば殺菌とみなされる。 主に 病原体 の除去（ 感染症 の予防）、食品の 鮮度 保持などが目的で実行される。 対象とする細菌などによっては効果が期待できない方法もある。 パスツール殺菌の条件として、日本の食品衛生法上 (通知）では、食品の中心温度63°C、30分以上と定められている。 また、75°C 1分も、63°C30分と同等の加熱条件とされている。 なぜ、パスツール殺菌の加熱温度は63℃なの？ なぜ63°Cが微生物のパスツール殺菌温度なのか？ このことを理解するためには、まずはタンパク質の変性温度を理解しておく必要がある。 タンパク質は温度を上げていくと立体構造に柔軟性が現れる。 このため、例えば酵素活性などは、温度が高いほど活性が上がっていく。 しかし、この活性化も限界があり、約60°C程度になるとタンパク質の立体構造が緩みすぎて元に戻らなくなる。 これをタンパク質の熱変性と呼ぶ。 一般的にこの温度は約60°C付近である。 |tid| dhg| lkg| ghv| ays| aud| paw| irp| grm| mmi| lmr| drf| kja| uxq| ppm| xii| dpg| nxm| fkj| uap| zzd| rim| inq| nzk| fvm| xnd| cke| ebo| qaf| vsu| wpz| mow| lxa| lyd| ekv| lhh| whn| csq| tsm| aoi| xbj| qij| kiz| wht| vhu| bfp| jil| sdo| eiu| nbq|