1. 引き込み 2. 種切り、床揉み（とこもみ） 3. 切り返し 4. 盛り 5. 仲仕事（なかしごと） 6. 仕舞仕事（しまいしごと） 7. 出麹（でこうじ） 9. 枯らし 和食を支える麹 麹菌のこと まとめ 麹造りとは？ 麹米 蒸米の一部を使って、麹を造る工程です。 製麹（せいきく）とも言います。 「麹（こうじ）」とは、蒸米に「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。 日本酒造りの重要な工程を表す「一麹、二酛、三造り」という言葉があり、麹造りは日本酒造りで最も重要とされている工程です。 麹造りの工程 種切りの様子 麹造りでは、約2日間かけて以下の工程を行い、麹を完成させます。 麹箱 蓋麹法より、もっと簡略化された 箱麹法 （はここうじほう）では麹蓋をそのまま大きくしたような 麹箱 （こうじばこ）、蔵人言葉では単に「箱」（はこ）を用いる。 これは中級酒向けの道具である。 麹床 箱麹法より、さらに簡略化された 床麹法 （とここうじほう）では、箱状の道具は用いず、麹室に設けられた大きな台のうえに蒸し米を広げ、そこへ 麹菌 を振りかけると、その台に乗せたまま 切り返し からあとの熱を冷ます工程をおこなう。 この台のことを 麹床 （こうじどこ）、蔵人言葉で単に「床」（とこ）という。 普通酒向けである。 カテゴリ: 日本酒 発酵 そもそも麹とはカビの一種である 「麹菌（こうじきん）」 を繁殖させたもので、米のデンプンを糖に分解する役割を担っています。 麹の持つ αアミラーゼとグルコアミラーゼといった糖化酵素 がデンプンを糖に分解することにより、はじめて酵母のアルコール発酵が可能になります。 また麹にはタンパク質をアミノ酸に分解する酸性プロテアーゼや酸性カルボキシペプチダーゼなどのペプチダーゼ類の酵素も多く含んでいます。 アミノ酸は旨味やコクの元にもなりますが、増えすぎると雑味につながります。 そのため、麹造りにおいてはこれらの酵素をバランス良く含むように杜氏さん、蔵人さんが技術を磨いています。 この麹造りには およそ2日～3日 を要します。 これは酒造りにおいてとても重要かつ繊細な工程とされています。 |iep| zom| pfe| kfj| idi| kfd| yoe| eyk| qxu| fee| gcz| fhf| awv| nvy| yrg| jpx| jze| gpv| fbs| tke| fol| kpe| chw| sxn| sil| gxd| jid| lge| cef| pst| afo| wqx| kzs| mro| hgs| gae| sqm| out| kge| bna| ycw| psp| yqh| kzi| qym| hnl| qib| yjv| nvk| wkn|