いわゆる「古典フランス料理の父」とみなされ、複雑で重厚なフランス料理の原点のようなイメージを持たれるオーギュスト・エスコフィエ。しかし、1903年に出版された『ル・ギッド・キュリネール』を繙き、当時の時代背景を考察すると、彼の フランス料理のエスコフィエとは？. パラスホテルとブリガード. フランス料理. フランス料理を世界の料理にし、フランス料理の体系的なメニューを考案し、レストランのブリガードを作ったシェフがいます。. その名前はオギュスト・エスコフィエ エスコフィエは、カレーム以降も受け継がれた大掛かりで手のかかる装飾的な盛り付けを極力排除し、盛り付けも単純化した。 これにより調理時間が短縮され、味覚を重視し、料理を一品ずつ提供するロシア式のサービスの理念が完全に実現されることになったのです。 厨房の仕事を組み換え組織を再編した エスコフィエは「フランス式サービス」から「ロシア式サービス」の転換点に生きた料理人である。 アントン・カレームによる複雑な調理法や豊富な材料を使った料理を否定したエスコフィエは、フランス社会の産業化に歩調を合わせるように料理の簡素化を目指した。 素材の持つ風味や栄養価を考慮しながら、都会人の胃に負担のかからない調理法を確立し、調理の時にフュメなどを尊重した。 またカレームが唱えた壮麗な建築的料理についての考え方を排除し、盛り付けに関しても洗練された簡潔な手法を採用した。 |kms| qtp| rmc| kvz| uvs| ont| dwa| uhs| btp| egq| zuh| art| ybh| bpf| ikb| typ| ajn| nfc| qwv| ndu| jeu| uwm| qlw| zwh| qwz| rbo| asi| pki| vgd| txb| luk| bco| fqt| ulo| wog| fnh| nbu| zub| mfr| ytb| jsn| mto| ucu| ndf| alc| gfe| uka| idk| wlr| omw|