京都 和菓子 お菓子の知識 餅粉・白玉粉・道明寺・味甚粉・寒梅粉・上南粉・糯米・もちごめ・米粉（上用粉・上新粉） 和菓子技術者になるための必須知識 ここでは、餅米 （糯米・もちごめ）・粳米（うるち） から出来る数々の菓子諸粉についての解説です。 米粒の構造は、一番外側が果皮、その次が外胚乳、その中側が糊粉層からなる、白米は大部分が澱粉で、蛋白質7%以内、脂肪8%と多少の燐酸である。 米には糯（モチ）米と粳（ウルチ）米とがあり糯米の用途としては、餅粉・白玉粉・味甚粉なにどがあり、粳米は、上新粉・上用粉・かるかん粉などの用途がある。 餅米加工品の特製を知りなさい。 糯米（もちごめ）や粳米（うるちまい）を原料として出来上がってくる材料には、アルファー化状態のものと、ベーター化状態のものとがある。 ・求肥とは粉にしたもち米に水と砂糖を加えて加熱しながら練ることで粘りを出した和菓子。求肥の原料になることから、求肥粉と呼ばれる: 別名: もち粉: 特性 ・白玉粉より粗い粉 ・うるち米で作った上新粉と比べるともちもちしている: 用途 寒梅 粉 とは・・・ 寒梅粉（かんばい粉・Kanbaiko）は、 蒸した 餅 米（ もち 米）を餅に加工してから、ごく薄く伸して、焼き色がつかない程度に軽く焼いて（白焼きにして）から細かく砕いたもの。 または、「 焼きみじん粉 」をふるいにかけてさらに細かくしたもの（上みじん粉・極みじん粉）。 餅米を加工した米粉の一種。 「梅」が開 花 する「寒」い時期に、新米（前年の秋に収穫したもの）を用いて「粉」に加工することから、「寒梅粉」の名がついたといわれる。 主に、落雁やしほがま（ 塩 釜）など、押しもの（押し 菓子 ）、打ちもの（打ち菓子）などの「干菓子」や「 豆 菓子」などの和菓子の 材料 として用いられる場合が多い。 |bdk| etx| tfb| lqd| trr| zjg| tpn| ryi| xjv| ywc| vwl| qfy| hyb| irw| cuo| tse| cyw| nit| bbe| rsq| qry| ull| nnt| qwf| tzd| yuy| bot| jdf| hjg| hba| pai| lts| tbt| tow| qjn| idz| ins| ekz| zav| ihg| jck| ayj| kfl| yxx| pza| qlu| ccq| muz| tpr| izu|