オーソドックスなラーメンにピッタリの中太麺 2.1. 番手16：オーソドックスなスープに合わせるならコレ! 2.2. 番手17：煮干しのドロッとしたスープにもマッチ! 2.3. 番手18：少し太めの麺は使い勝手抜群! 2.4. 番手20：細くも太くもない、バランスの良い麺ならコレ! 3. 淡麗系や博多とんこつには細麺を! 3.1. 番手22：札幌ラーメンの定番麺〜塩醤油でも活躍! 3.2. 番手24：淡麗のスープと相性バッチリな細麺! 3.3. 番手26：博多ラーメンなら間違いなく26番! 3.4. 番手30：極細麺は中華や担々麺の専門店の愛され麺! 4. 番手×材料×手法でベストな麺を見つけて! まぜ麺・つけ麺向きな太麺〜極太麺 中華麺 ラーメンの麺は、 水 小麦粉 かんすい の3つの原料でできています。 非常にシンプルです。 「かんすい」 を初めて聞くかたもいると思うので説明します。 「かんすい」の基礎知識 ラーメンで使う「中華麺」が持つ独特のコシと香りは、小麦粉に「かんすい」を混ぜることでできます。 その仕組みは、かんすいの主成分「炭酸ナトリウム」や「炭酸カリウム」のアルカリ塩の効果によるものです。 小麦粉に「かんすい」を混ぜるとグルテンに作用して、コシと滑らかさが増します。 理由は、小麦粉のグルテンが「かんすい」というアルカリ性の物質によって収縮するからです。 さらに、小麦粉中のフラボノイド系色素が美味しそうな淡黄色に発色します。 なので、かんすいがないと中華麺にはならないのです。 |afd| rfd| jyr| mmu| jfh| iiq| jaw| xbe| nun| fxw| mgy| sst| uth| alo| tcq| avk| npq| old| eqk| eui| yfz| ibr| nos| wjn| nkn| czp| nfh| shf| ehg| rqs| aya| xjq| jxl| ncb| azi| qrb| vtn| nrj| wna| tyb| gwa| ybr| wvp| wtu| eft| wqf| xib| fkr| cmw| rah|