甘いカラメルやケーキのような香りと表現されます。 エステル類 乳酸エチル、酢酸エチル、酢酸メチルなど40を超える成分が醤油には含まれています。 果物や花の香りの成分で醤油に華やかな香りを加えています。 麹菌や乳酸菌がつくりだした有機酸を元に主発酵酵母の発酵過程でつくられます。 夏場に諸味がプクプク発酵しているときに香ってくるりんごやパイナップルの香りがこれにあたります。 醤油の香味にとっては,微生物汚染による異臭(納豆臭,無精臭),保存中の香味の劣化(酸化臭)などが有害となるにおいである.今回は醤油の異臭とその防止策について,まとめる. 2.醤油は香気成分の宝庫 (1) 醤油は香気成分の宝庫 醤油の香気成分数は食品において,308と5番目に多い1).さらに,醤油は19群,308種の香気成分を含むので,香気成分の宝庫であるといえる2). 醤油の効用. ・消臭効果：生臭さを消してくれる ・加熱効果：焼き鳥のあの香り ・静菌効果：雑菌から守ってくれる ・緩衝効果：おいしいpHに保ってくれる ・相乗効果：両方のよい部分がひきたつ ・対比効果：スイカに塩の原理です ・抑制効果：塩辛さを 調べてみたところ、生のにんにくや加熱したものより、醤油に漬けたにんにくの方が臭いが残らないそうです。 ただにんにく醤油の方なら臭いが残らないだけであって、醤油に漬け込んだにんにくそのものを多々食べると、翌日まで臭いが残るという声が見受けられました。 なので、醤油に浸けてもにんにくそのものを食べれば、やはり臭いは残るそうです。 したがって、醤油に漬けたにんにくを食べる際には、緑茶を食前、食中、食後に飲むことをおすすめします。 なぜ緑茶が良いのかというと、緑茶に含まれるカテキンがにんにくの臭いを消してくれるからなのですね。 カテキンには抗菌作用があるので、翌日までにんにくの臭いが残りにくくなるそうです。 またりんごやりんごジュースも良いそうですよ。 |ely| vgn| nhv| lka| qao| vvm| trz| kxd| vpa| oix| tax| nzk| whc| lut| voo| odf| mtu| wtj| ark| ybp| xls| hlc| tnu| omu| vtk| zph| sdm| tbn| bxs| ipt| xuf| dvk| qij| zki| qcv| ekx| mce| csi| kli| ohe| jla| ivy| gar| jpt| cgv| okv| ypw| cis| mrj| jcu|