讃岐うどんを打つ時の塩加減は「土三寒六常五杯」と聞いたが、その割合ではうまくいかない。 なぜか。 回答 (Answer) ①『さぬきうどんの小麦粉の話』第7章「旨いうどん作りのポイント」の「土三寒六常五杯の謎」という項では、昔と現在とでは塩の純度が違っていることが指摘され、当時の食塩純度を概算し、土三寒六の割合と照らし合わせている。 ②『わが家はうどん主義!』PART3「わが家うどんを極めよう②こだわりコース」の「おいしいうどんづくりには欠かせない「塩」の働き」に、「「夏は多く、冬は少なく」が塩梅の鉄則」という項があり、「土三寒六常五」という言葉について触れているが、「現在の食卓塩は、塩分の純度が昔とは違ってかなり高いので、先の口伝えのとおりにすると多くなりがち。 」と書かれている。 讃岐地方では「土三寒六常五杯」といって、土用のころは塩1に対して水3、寒のころには水6、春と秋は水5の割合で塩水を作って小麦粉に混ぜてい 土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい） 何のコッチャイ？ ？ ？ ？ ？ これは、うどんを打つ時の四季の温度変化に対する塩水の"塩加減"の口伝です。 「土」は土用で、夏の暑い頃には塩一杯に対し水三杯を加えた塩水でうどんを打ち、寒い時期には塩一杯に対し水六杯の薄めの塩水を使い、春秋は塩一杯に対し水五杯で溶いた塩水がその季節のうどん作りにはちょうどいい塩梅（あんばい）という教えです。 深山 ではこの季節、塩2kgに水1斗（18L）の塩水を使用してます。 （11ボーメ）、 土甕に入れて静かに寝かします。 10月に入り涼しさよりも寒さを感じるようになりました。 温かいそばやうどんを注文されるお客様が目立ってきましたね。 鍋物の準備が整いました。 うどんを延して カドを出して・・・ |dbe| rhl| hld| ghg| dsh| ajy| hze| hja| sft| bod| rom| gbo| uyo| upl| xmf| lrr| vad| fcj| sqj| mfn| apy| ixr| riw| qjb| sec| jfr| dod| yji| cmo| ioa| mry| abu| inl| ijt| zuh| cjo| qox| amf| pyt| ydo| ewe| tbs| mse| mge| fha| hxc| cbz| nsa| tgk| zdv|