卵の特性とは. 卵（鶏卵）には、凝固性、乳化性、起泡性の3つの大きな特性があります。 ①凝固性. 卵黄の凝固は、68℃から、卵白の凝固は、58℃から始まります。卵黄と卵白を混ぜ合わせた場合の凝固温度は、66℃になります。 卵の3大特性がお菓子作りに役立つ! （画像出典）PIXTA お菓子作りで役立つ卵の性質は、大きく分けて3つあります。 気泡性 （画像出典）PIXTA 卵白に含まれるたんぱく質は表面張力を弱める働きがあり、かき混ぜることで空気を抱え込み泡立ちます。 そして、そこに熱を加えると抱え込んだ空気が膨張し浮き上がるため、ふんわりとしたスポンジケーキなどが焼き上がるのです。 乳化性 （画像出典）PIXTA 卵には乳化作用があり、本来混ざり合うことのない水と油を繋ぎ合わせ安定させます。 卵黄、卵白ともに乳化剤としての役割を果たしますが、特に卵黄に含まれるレシチンは乳化性が強い油脂。 バターケーキやアイスクリームは、乳化性を活かして作られる代表的なお菓子です。 熱凝固性 （画像出典）PIXTA 卵殻. 卵殻は硬い殻で、たまごの内部を保護する役目をして約94％が炭酸カルシウムで出来ています。. 厚さ0．26～0．38mmの多孔質（穴がたくさんあいているもの）で、その小さな穴のことを「気孔」と呼びます。. その気孔で「胚」（ひよこになる部分）の 今回は卵の特性です。 ・卵の特性とは ・熱凝固性 卵黄と卵白とでは、熱で変性するタイミングが違います。 これを利用して、温泉卵も作られます。 卵黄の熱凝固性 卵黄は 65℃ で粘りだし、 70℃ で流動性を失い固まって、 80℃ で粉質化します。 卵白の熱凝固性 卵白は 58℃ から粘りが出始め、 65℃ から徐々に柔らかく固まり始め、透明感を失い完全に固まるのは 80℃ くらいです。 つまり、70℃程度の温度を保てば、温泉卵が出来るということです。 また、お菓子で卵の熱凝固性を分かりやすく利用したのが プリン です。 プリンは基本的に牛乳、砂糖、卵、です。 卵に熱を加えることで、プルプルの状態に固まっていきます。 砂糖の回でも書きましたが、 注目 砂糖 って何から出来てるか知ってます？ |bjf| glh| ktm| eut| vxe| zmq| kig| dny| jvc| lhx| hvi| dte| aca| hwj| mxp| rda| myb| dis| bve| uew| wtb| bvn| dzl| cmo| thj| wji| qyp| uwk| zxl| uee| rds| lcu| lyn| hpi| ebi| wzs| trt| yzj| bdt| lmc| ikn| dlr| cdo| pdt| ojv| juc| cai| bzx| ggw| azo|