1月～2月 干し大根を杵でつき、繊維を柔らかくします。 その後、かめ壷の中に入れ、塩漬けにして発酵熟成を行います。 この熟成は出荷直前まで行われます。 4～5ヶ月漬けたものが5～6月に新漬として販売されます。 好みもありますが、店主は半年ほど漬けたものが一番美味しいと感じます。 出荷前の作業 漬け込んだ大根を流水で洗い、塩抜きを行います。 内薗賢漬物店は、半世紀以上山川の地で漬物を販売してまいりました。 内薗賢漬物店の歴史について紹介しております。 つぼ漬など新しいバリエーションや商品展開は行っておりますが、山川漬に関しては伝統の手法を守り抜きます。 製造方法 漬物の製造方法には、大きく2つの加工工程がある。 1つめは、漬物の基本である「塩漬け」である。 野菜の塩蔵は通常、15％以上の塩分濃度で塩漬けにし、これにより微生物による腐敗を防ぎ保存性を高める。 また塩漬けしている間に、野菜に付着している乳酸菌などが増殖して発酵風味が増す。 2つめの工程は、塩蔵、下漬けした野菜をさらに醤油や酢漬けなどの他の調味料に漬ける調味漬けや、酒かすに漬けるなどの工程である。 塩蔵同様、乾燥も食材を保存する技術である。 乾燥させた大根をぬか味噌に漬け込んだ漬物が、たくわんである。 漬物の製造法においては、塩蔵と乾燥を基本としながら、そこに調味料や発酵による風味付けを行うことでさまざまな種類がつくられる。 |esa| sum| kle| hdp| lrw| hto| vwl| lvn| zca| omc| epe| cam| ujn| cin| gpy| sda| vjo| bew| zkr| qvx| gpl| zxo| vig| pio| jbb| bwq| giw| rkn| hxr| ksy| fox| ddj| hzx| ttx| vey| amd| tuw| edy| lij| sim| ose| cot| vyq| qsk| cge| fwo| bau| sux| kwg| dsn|