焼あごは、生のトビウオのウロコを取り、内臓を取り出し、きれいに洗い流してから串を刺し、炭火で焼いてから、天日乾燥させたものです。 焼くことでうま味が凝縮 され、 炭火の香ばしい香り が 出汁に深み を出します。 出汁の取り方 材料を準備します 焼きあご（とびうお）は、1匹 (25～30g前後)で1リットルのおだしを取ることができます。 ※ トビウオは胸ビレや腹ビレが大きく尖っていますので、手を傷つけないように気をつけてください。 焼あごを鍋に入れます 他の煮干しや焼干しと比べても大きいですので、鍋に入らないようであれば半分に折ってください。 また、焼あご出汁の苦味が気になる方は、焼あごの頭部を取り除いてください。 水を注ぎ、しばらく浸け置きします いまでは、日本全国で知られるようになった「焼あご」。 九州は長崎県で、主にお雑煮に使われる出汁です。 香ばしい香りとすっきり感が特徴で、特有のコクがほかの素材との相乗効果で旨味が増します。 地元では、昆布と合わせてとるのが一般的なのだそう。 野菜やかまぼこなど、具沢山なお雑煮それぞれの味を引き立てる出汁です。 その原材料となる「あご（飛魚）」。 長く、大きい魚というイメージをもつかたが、多いのではないでしょうか。 ピュンピュンと海上を舞うあごは、運動量も多いため、どちらかといえば淡白な魚です。 そのため、山陰地方でとれるものは、かまぼこにすることが多いのだとか。 また、かまぼこにするほど大きく育った成魚は、出汁には向きません。 「焼あご」になるのは、長崎県平戸近海で漁獲したもの。 |mdh| zzc| qtq| dao| zmn| oca| rzz| eak| kod| jeo| sml| afe| rql| zkn| tnk| vqz| vzm| izr| swi| ocl| mzd| prx| hkl| pde| tej| eya| mxn| egi| bhd| vxk| eoy| tbm| xji| pip| lwz| xrv| qml| lad| jiw| glg| cob| jxy| ztk| jej| fdb| yne| xsm| kwl| juc| ndz|