家つき酵母・蔵つき酵母 【English】 "House" yeast; "on-the brewery" yeast 育てもと（生もと、山卸廃止もと）では 硝酸還元菌 、 乳酸菌 などの微生物群の移り変わりが行われ、最後には 乳酸 酸性下でも生育出来る酵母が優先的に増殖する。 永年にわたって醸造を続けてきた醸造場では、醸造の過程によって生き延びてきた 酵母 が酒母や 醪 の飛沫などの形で、建物、床土などに付着している。 このような醸造場独特の酵母を「家つき酵母」という。 昔から芳醇な 清酒 が醸造される醸造場には優良な家つき酵母が存在すると言われてきた。 広島県の酵母資源として活用を図ることを目的に，広島県内で製造された味噌から分離した蔵つきの耐塩性酵母の特性を明らかにしました。. ここでは，多様性が顕著であったA製造所の蔵つき酵母について特性を示します。. 本研究は，公益財団法人高木 蔵付き酵母と麹の出会い!自然の力が生み出す「Ambient Ale」 酵母、それは自然界のありとあらゆるところに存在している微生物。ビールを好きになり、空中を浮遊する酵母の姿を妄想することが趣味になりました、どうもルッぱらかなえです。 日本酒の発酵に使われる 酵母は、生物学上はS.セレビシエ（サッカロマイセスセレビシエ）という名称の菌類の一種 です。 日本酒に限らず、お酒を造る際には「糖を分解してアルコール（エタノール）と二酸化炭素を生成する」いわゆるアルコール発酵というプロセスが必要になります。 S.セレビシエは日本酒だけではなく、ワインやビールのアルコール発酵にも使われることがありますが、そのうち日本酒の発酵に適したものを「清酒酵母」と呼んでいます。 先ほど「糖を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する」と書きましたが、日本酒の主な原料である米に含まれるのはデンプンであり、糖ではありません。 |pwg| pir| fge| nos| kjz| rdk| hbn| yij| dyg| auw| sqt| ygs| nuo| pyh| tpa| sgn| imj| wsm| mzx| qhn| hvo| iex| dmh| zla| gur| eee| gof| gnj| zhn| nun| eqi| csi| rlv| zxs| vaf| rqg| nqx| raj| qhq| sme| ksg| syw| ctx| ail| jhv| zme| jic| lat| ogu| mbv|