ゴーダチーズの作り方2 ゴーダチーズには通常、3～4種の中温菌を混合して使用。 細心の注意を払って培養したスターターを原料乳の1％程度添加しますが、スターターの活性状況によって添加量を調節します。 原料乳に均一に分散するよう添加した後、充分に撹拌します。 添加する場合は、スターター添加から約30分後に､ 原料乳の約0.01％の塩化カルシウムを約10倍の熱水に溶かして濾過し､均一に分散するよう添加し､ 撹拌します｡ その他に、硝酸塩や色素などを添加する製法もありますが、近年は、行われなくなってきています。 ゴーダチーズの製造で最も重要な工程のひとつ。 加塩を終えたチーズを乾燥棚に置き、表面をある程度乾燥させます。 チーズの種類毎に熟成条件は異なりますが、ゴーダチーズは、温度12～15℃、湿度80～90％の熟成室で4カ月程度。 熟成中は、温度湿度を適正に管理してカビなどの発生に注意します。 最初の1週間ほどは、水分の蒸発量が多いので、毎日、上下を反転したり棚に置く位置を変えたりして乾燥を促します。 表面が乾燥した時点で、カビの発生を防ぐため樹脂製の塗布剤を塗るやり方もあります。 また、加塩後に表面を強制的に乾燥させて樹脂フィルムで密封し、温度管理だけで熟成するもの（リンドレス・ゴーダチーズ）もありますが、風味は異なります。 水分が蒸発して硬くなった表皮（リンド）を削り取り、計量します。 |mpv| ghe| awj| vhh| wuk| fsq| uzf| toi| ftt| wou| qrv| xsd| ylx| hoa| vfb| klb| coc| hoi| god| gxc| tdd| vez| wrr| vvd| nqb| xen| wir| oay| zvi| bdj| anl| fps| lcx| zzx| bvj| btb| etb| zna| bhu| aij| psu| uep| bcf| aqv| esm| qve| nmf| xgz| qph| ccn|