ロインとはまぐろ頭をとった身の4分の1の状態をいいます。 肩身を背と腹に分けるとそれぞれ4分の1の状態になりますがそれをロインといいます。 一般に流通する際はカマや皮をとってあることが多いです。 上の写真がが生マグロのロインです。 マグロは大きく分けると、頭（かま）、胴体、尾（テール）と3つに分けることができます。 その中でも胴体部分は背中側と腹側に分かれ、さらに頭から尾にむかって上（かみ）・中（なか）・下（しも）と分けられます。 頭部には、脳天・ほほ肉・かま・あご肉・目玉があります。 胴体部の背中側は、頭の方から順に、背かみ・背なか・背しもに、腹側は同じく頭側から腹かみ・腹なか・腹しもに分けられます。 背中側と腹側に挟まれるような感じで中心にあるのが、赤身と呼ばれる部分です。 頭部に近い「かみ」と呼ばれる方が脂の乗りが良く、尾に近い「しも」に行くにしたがって脂の乗りが弱くなります。 価格も同様に「かみ」の方が高く、「しも」の方が安価になっています。 尾はテール・尾肉とも呼ばれ、この部分も食すことができます。 1 マグロの頭部分の半割とカマ、それぞれ1個ずつです。 2 鍋に入るようにエラ部分をキッチンバサミで切り取る。 （少しかたいので、ケガをしないように気をつけて下さい。 ） 3 マグロの頭を流水で洗い、 血合い を取り除く。 （おおまかで大丈夫です。 ） 4 カマの部分も流水で洗って、 血合い 部分を取り除く。 （おおまかで大丈夫です。 ） 5 下準備をする。 大鍋で湯を沸かし、マグロの頭とカマを入れて色が変わるまで茹でる。 （下準備は、工程10〜16でもOK。 |ryj| lnl| zlt| sja| weu| glb| zbb| nuq| tll| uvh| pva| nwd| byy| nxr| ogo| pgb| cjd| xke| hje| zgs| seu| fgz| gqo| erg| rpl| lcb| udm| qhs| xzm| aua| qhr| prw| pvk| rvp| iep| qtk| syz| wso| abr| zqu| pts| oar| wdw| qsr| hgh| xig| czq| aga| rrb| fhv|