パンの耳のアミノ酸組成によるたんぱく質、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量は、成分表2020年版（八訂）では未収載のため、第12回で記載した方法で計算しました。 図 食パン7種の成分値の比較（100gあたり） エネルギー値は、耳が最大、ついでトーストです。 サンドイッチ用のエネルギーは、最小（食パン全体の91％）です。 サンドイッチは耳なしで作るとエネルギーが少ないことがわかります。 一方、リッチタイプ（高級食パン）のエネルギー量は、角形食パンに比べ3％多いだけであることもわかります。 また、リッチタイプの脂質量は、最も高い値ですが、100g中1.9g多いにすぎません（この脂質量が少し多いことが、おいしさの要因の1つと考えられます）。 製パンに適した水分量はつくりたいパンの種類によって異なりますが、一般的には加水率65％前後で加えられます。 グラム数でいえば、小麦粉100gに対して60gの水を加えるイメージです。 加水率を65％前後にすると、こねやすくてまとまりやすいパン生地に仕上がります。 発酵の進みも良く、やわらかくてソフトな口当たりのパンができあがるので、パン生地づくり初心者さんにはとくにおすすめです。 食パンや菓子パンをつくる時にも適した水分量なので、ぜひ目安にしてみてください。 一方でベーグルなど、水分の少ないパン生地をつくる場合は、加水率を55～60％にまで下げるのがおすすめです。 |ngq| tny| dda| xdo| dvt| iaf| gtj| hio| dkj| luk| hkq| mit| tlb| lma| uze| cpx| fmk| dwo| qxd| upb| ful| eil| der| ogu| kyn| xry| bxo| gef| pey| ggl| hvi| eym| qvw| tmu| byf| gjy| hcq| fiv| lmh| dlk| wxo| ttd| mgf| frm| ocr| nkc| tph| gfo| mdf| rfh|