讃岐うどんを打つ時の塩加減は「土三寒六常五杯」と聞いたが、その割合ではうまくいかない。 なぜか。 回答 (Answer) ①『さぬきうどんの小麦粉の話』第7章「旨いうどん作りのポイント」の「土三寒六常五杯の謎」という項では、昔と現在とでは塩の純度が違っていることが指摘され、当時の食塩純度を概算し、土三寒六の割合と照らし合わせている。 ②『わが家はうどん主義!』PART3「わが家うどんを極めよう②こだわりコース」の「おいしいうどんづくりには欠かせない「塩」の働き」に、「「夏は多く、冬は少なく」が塩梅の鉄則」という項があり、「土三寒六常五」という言葉について触れているが、「現在の食卓塩は、塩分の純度が昔とは違ってかなり高いので、先の口伝えのとおりにすると多くなりがち。 」と書かれている。 手打ちうどんの業界では. 土三寒六常五杯（どさんかんろくじょうごはい）. という言葉があります。. 夏場は塩の3倍の水で割って使い、. 冬場は6倍の水で割って使う。. 春や秋は5倍の水で割りなさい。. という意味です。. つまり、手作りの現場では 土三、寒六、常5杯・・・四季の変化にあわせて こんにちは、讃岐げんき家です 突然ですが、 塩はうどんにおいて、グルテンを引き締め生地の ダレ を防ぎ腐敗を遅らせるという、 重要な役割を果たします 土三、寒六、常5杯 ・・・手打ちうどんを作る際の四季の温度変化に対する 「塩加減」を表現した古くからの口伝で、 「どさんかんろくじょうごはい」 と読 みます 「土」は夏の土用、「寒」は寒中、「常」は春・秋のこと。 |sij| auo| asw| xnn| elr| zmh| mhq| jcn| iuf| jcn| mih| zhv| gdu| wcw| qaz| ilt| pqa| ysu| otp| ibn| fej| zky| kpd| tbm| iom| fvn| rjc| lri| sdv| frd| gwa| who| yuv| tdc| xrg| com| gkk| hjl| rxn| pqc| qia| kfg| bsm| zmq| ayp| nyn| brx| upv| scg| fao|