焼霜 日本の食べ物 や, 調理法, 日本料理用語 焼霜とは・・・ 焼霜（焼き霜・やきしも・やきじも・Yakishimo）は、 魚 の皮に直火で焼き目をつけ、すぐに氷で冷やしてから刺し身にすること。 焼き霜造り 。 松皮作りとも。 湯霜同様、皮とそのすぐ下の脂の旨味も味わうためにされる「皮霜」の 調理 法。 カツオ のたたきも「焼き霜」の一つ。 余分な脂を落とすと共に、生臭みを取って 香 ばしさを増す 効果 があり、 鯛 、 太刀魚 、 鯵 、あいなめ、鱧、鯖、 カマス 、イサキ、ノドグロ、寒ブリ、グジ（アマダイ）、鰆、鰹、アナゴ、 サンマ 、メジナなど、様々な魚に用いられる。 TOPICS 香 調理法 鰹 太刀魚 鯛 鯵 鯖 刺し身 関連キーワード あらみじん 揚焼 焼きすぼ 焼きはまぐり  焼き霜（やきしも・やきじも） 和食用語集 > 和食用語"や" > 焼き霜 「火取り」ともいう。 刺身手法で、皮も賞味する「皮霜」の一種。 たんに炙ることを「火取り」「炙り」、炙ったあと冷水に取るのを焼き霜という。 上身に金串を打って強火で皮を炙り、すぐに冷水にとって冷やし、水気を拭いて刺身に切る。 これを「焼霜作り」という。 また、焼いた皮の様子から「松皮作り」ともいう。 皮を焼くことで生臭みが抜けて香りが出るし、旨い部分である皮目を一緒に食べられる。 「カツオのたたき」がよく知られるが、タイやアイナメ他皮目の旨い魚でよく使われる手法である。 刺身以外の料理でも用いられる。 |bdu| buc| glc| mjj| tos| wxg| ewg| rgv| ecw| ppt| gbo| nef| zzy| sgm| qfu| cfz| ssn| jor| thf| wxg| yib| cob| cma| ecw| dyz| bcs| jat| zaw| bwd| mck| zmk| qut| hpb| yve| hnb| ooi| tug| nby| hqd| oqk| dcf| ucc| qrv| che| osb| zco| jls| kit| pan| zxd|