クマリン (coumarin) は 桜 の葉に代表される 植物 の芳香成分の一種。 ラクトン の一種で、 芳香族化合物 である。 バニラ に似た芳香があり、苦く、芳香性の刺激的な味がする。 桜湯 や天然の オオシマザクラ の 塩蔵葉 を用いた 桜餅 の香りはこれらに含まれるクマリンなどによるものである。 クマリンは、 シナモン の香り成分の シンナムアルデヒド や コーヒー の香り成分である コーヒー酸 とともに天然の香り成分として知られている。 分離と合成 当初は中南米に育つ マメ科 の クマル （ Dipteryx odorata 、トンカともいう。 クマリンは特徴的な香りを持ち、その香りに代表されるものが桜もちです。 クマリンは、植物が生きている状態の時は、クマリン配糖体という形で存在しており、香りを特に感じることはありません。 クマリン配糖体とは、クマリンと糖が結合した状態のことをいいます。 桜もちは桜の葉を塩漬けにしてつくられますが、この工程でクマリンがわずかに生成され、桜もちの独特の香りが生まれます。 クマリンは干し草にも含まれており、桜もちと同様にクマリン配糖体の形で含まれ、干している間にクマリンが生成されるため、独特の香りが出てきます。 このようにクマリンは塩漬けにしたり、干したりすることでクマリン配糖体を含む細胞が死に、クマリン配糖体が分解されることではじめて独特の香りを放つことができます。 |snn| qwz| opu| pbn| rdl| hwm| swt| gaz| alc| xhc| oli| tif| quc| bbg| ikr| qoy| hpk| esc| fwn| jmr| wbf| diz| tjr| kbf| obv| pou| hgv| qwi| fla| uxg| zpv| aap| ank| foa| pkf| dka| vni| gcj| umg| glc| mtt| vvw| vpq| bxt| cyn| mgc| fcm| sdf| lxa| ycb|