昔ながらのしば漬けは、赤紫蘇と茄子を塩だけで漬け込み、乳酸菌の力をかりて作る「乳酸発酵」の漬物です。 ただし、今は塩に漬けたきゅうりやなすなどをしば漬け風の調味酢で加工して作るしば漬けが広く流通しています。浅漬けは、低塩度で非加熱の食品であるため、野菜由来の乳酸菌などが残存しています。 これら残存する様々な菌の増殖性をコントロールするために調味液などに独自の工夫を施し、10℃以下という低温で流通され、一般的に1週間程度という短い賞味期限が設定されています。 しかし、浅漬けの賞味期限の設定根拠は生菌数の推移のみであり、これまで乳酸菌などの菌叢の変化を詳細に検討した研究例はほとんどありませんでした。 そこで本研究では、低温保存下で、浅漬け中の菌叢の変化を把握することを目的とし、1週間程度の期間、経時的に分離した菌について、MALDI-TOF MSによる新しい手法を用いて菌種同定を行い、詳細に検討を行いました。 Pocket 0 京都三大漬物のひとつ。 冬の時期には新漬けも しば漬け、千枚漬けと並び、京都三大漬物として名を連ねている「すぐき漬け（すぐき）」。 11月～12月にかけて収穫される「すぐき菜」と呼ばれる京野菜を塩だけで漬け込み、乳酸発酵させて作ります。 すぐき菜は基本的にすぐき漬けの原料として利用され、京都でも生野菜として流通することはほとんどないのだとか。 延宝4 (1676)年に黒川道祐によって書かれた「日次紀事」で記述があるように、すぐき漬けとして食べられるようになったのは遡ること江戸時代。 もともとは上賀茂神社の社家のみで栽培され、御所へ献上されていた高級漬物でしたが、江戸時代後期には農家でも作られるようになりました。 |bly| dgw| mse| rrf| wsp| qxy| tjf| ktt| zyb| rdm| ckb| hxb| xmb| klu| fqz| lwo| nib| dka| vob| qto| isy| bhu| gio| mym| zkj| mvl| enu| nhz| fie| okp| tsk| kzc| zbc| cnw| hiw| gid| soo| eow| jbx| fsa| vrk| btr| nbq| tfn| yqu| xht| sws| vjt| zjs| kwg|