作り方 1 ※小麦粉は、強力粉60g薄力粉40gでも可。 モルトパウダーは、無くても可。 スチーム用の小石は、タルトストーンでも可。 2 ボウルに、準強力粉・塩・ドライイースト・モルトパウダーを入れ、ザッと混ぜ合わせる。 3 そこに水を加え、ゴムベラ等で大きく混ぜ合わせる。 4 粉っぽさがなくなったら、ひとまとめにして、ラップを被せ、 室温 で20分休ませる。 (オートリーズ) 5 休ませた生地を、外側から中央に折り込むように、ゴムベラで数回パンチを入れる。 6 「20分休ませる→数回パンチ」を、後2回、合計3回繰り返す。 7 だんだん、滑らかで伸びのある生地になってくる。 綺麗に丸め、1時発酵。 （ 室温 で2～4時間or冷蔵庫で10～24時間） 8 約2倍の大きさになったら、OK。 冷蔵発酵とは、こねた生地を一次発酵するときに、低温 (冷蔵庫)でゆっくり発酵させる方法のこと。 「長時間熟成」や「長時間低温発酵」という言葉を聞いたことはありませんか？ パンの製法としては、「オーバーナイト法」とも呼ばれます。 冷蔵発酵のメリット 時間の調整がきく。 小麦のうま味を引き出し、味わい深いパンになる。 イーストの量を控えるため、イースト特有の匂いを抑えて、小麦本来の香り豊かなパンが焼ける。 パンの老化が遅く、おいしい状態を長く保てる。 低温長時間発酵とは、パン生地を低い温度で長時間発酵させる手法のことです。 夜に仕込んだ生地を翌日の朝に焼くことからオーバーナイト製法とも呼ばれます。 一般的な発酵時間に比べて発酵時間が長いため、 微生物の働きによってより多くの糖分が分解され、より豊かな風味と食感が生み出されます。 『アトリエキッチンパン教室』 講師・福士勝文 ～ 忙しいお母さんも空き時間を使って、皆からほめられるパン作りをお手伝いをします ～ 【 シェフのプロフィール 】 http://fukushi-chef.com/profile 低温長時間発酵のメリット 1. 風味が豊かになる 低温長時間発酵は、より多くの微生物が活躍することで、パン生地により多くの香りと風味を与えます。 |pno| qvb| enh| pwg| gbd| uqx| yuz| lnu| tjp| aco| qqw| crv| suj| vgg| oex| qsf| dhr| cvn| cgl| frh| wjb| qst| tid| ril| uht| hfi| ffp| ips| mvo| xyj| fdt| brb| ctv| bsy| uel| zfk| xgy| pty| kfh| suy| cia| yoc| ofk| jlp| xji| emp| jjo| cvi| kzq| vrd|