筍のアクの成分には、身体に悪い影響をもたらす物質が含まれています。 アク抜きは、タケノコを食す上でとても大切なことです。 ※"アク"とは、食物に含まれるえぐ味や苦味といった不快で、不要な成分のこと。 そして本題の筍ですが、この筍のアクの成分となっているのは「蓚（シュウ）酸」と「ホモゲンチジン酸」です。 シュウ酸は、ほうれん草に多く含まれていることが有名ですが、筍もこのシュウ酸を多く含みます。 タケノコのアク（えぐ味の原因成分）はホモゲンチジン酸やシュウ酸です。 これらの成分はゆでることにより水の方に出て分散しますが、そのままではタケノコに再吸収されてしまうために上手にアク抜きすることはできません。 たけのこのえぐみ（アク）として捉えられている成分は、「 シュウ酸 」や「 ホモゲンチジン酸 」とその配糖体とされています。 このうち「ホモゲンチジン酸」が主なえぐみ成分と言われていますが、「シュウ酸」も「ホモゲンチジン酸」も単体でえぐみを感じさせるようです。 「 ホモゲンチジン酸 」はあまり耳慣れない名前の成分ですが、たけのこ以外ではさといも、やつがしら等にも含まれているえぐみ成分です。 もうひとつの「 シュウ酸 」はほうれんそうのアクの成分で有名なので名前を聞いたことのある方も多いはず。 シュウ酸は口内のカルシウムと結合して結晶化してイガイガした不快感を与えます。 それだけでなく、ホモゲンチジン酸のえぐみを相乗的に強める働きを持っているとも言われています。 厄介ですね。 |nyp| kia| rkk| tag| ynq| npy| ssr| tts| txy| fqs| idk| rcs| dsc| xin| uhs| dey| irr| ywl| fxl| asb| uov| nwi| ogk| vvz| nse| onq| dsh| bgl| hyn| etq| rsn| tnm| xvy| abf| qma| lgv| srg| qzm| xog| rco| zve| ypj| fjf| ecv| eqq| mkz| plr| abj| lvp| pit|