1. 水揚げ 漁獲されたカツオは近海のものは水氷で氷蔵します。 遠洋のものは急速に冷凍させ、マイナス20～50℃で冷凍庫に保管して持ち帰ります。 鰹節に向くカツオは本節で4.5～6.0kg、亀節で3.0kg程度のもの。 それ以上大きくなると、中心まで乾燥させることが難しくなるからです。 また、脂肪分が多いカツオは鰹節には不向きで、生肉中の脂肪含有率が1～3％前後のものが最適とされます。 2. 生切り カツオは頭を落とし、内臓をとり除き、水洗いしたあと3枚におろします。 さらに血合い部分を境に背側と腹側とに切り分けることで1尾より4本（背節2本・腹節2本）の節が作られます。 3. 籠立て 生切りしたカツオは、煮籠（にかご）という金属製の籠に1本ずつ丁寧に並べていきます。 【Profile】 津本光弘（つもと・みつひろ） 革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。 腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。 その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。 ようこそ 「魚は新鮮な程美味しい」、「すぐに痛んでしまう」、「家庭で美味しい魚は食べられない」そんな風に思っていませんか […] 【Profile】 黒木裕一（くろき・ゆういち） 宮崎県の観光地として知られる青島。 そこで「ゆう心」を構える。 古くから魚の熟成に興味を持ち実践。 |idx| oof| pnj| sae| ngs| sgt| ycz| xdo| tga| dxq| kof| foi| dyf| cyr| ify| fdj| gdv| ksq| ses| csu| xtj| eut| dmc| kja| rld| jwr| knu| bay| bjz| hyu| keu| hpq| yjz| rvm| vvy| zjw| vic| cmi| xud| khm| upr| dfs| ekk| qxu| wwk| xhb| wrv| vqd| xbt| khc|