パウンドケーキってバターの乳化や、泡だて具合など様々なポイントがあるので意外と失敗しがちなもの。. その中でも、特にバターの乳化は非常に重要で、失敗しやすいポイントなんです。. そーた. バターと卵が分離したんだけど直せるの？. かめ. やり方 滑らかな口どけにするためにバターを「乳化」 油と水をしっかりと混ぜ合わせ、細かな油と水の粒子が分散している状態を「乳化」という。 ドレッシングだけでなく、ホワイトソースやパスタなどを作るときも、この乳化が重要になる。 フランス料理やイタリア料理などは、乳化を使って料理のソースなやパスタを作ることも多い。 乳化ができると、舌触りが滑らかになり、味が安定する。 3. バターが－分離してしまったら温める! ドレッシングなどは、冷蔵庫で保存していれば自然と水と油が分離するが、よく振ればすぐに混ざる。 しかし、卵とバターなどの組み合わせの場合、一度分離してしまうとなかなか混ざらない。 そんなときは、ボウルの下に湯を当てて、少しずつ温めると良い。 そうすれば油が溶けやすくなり、乳化しやすくなる。 バターの製造工程を 図1. に示す。 生乳から遠心分離したクリームを殺菌冷却し、その後3～10℃で8～12時間保持する。 保持の間に温度を変化させることも行われる。 この操作をエージング (熟成)という。 エージングの目的は、殺菌によって融解した脂肪の結晶を再形成させ、安定化させるためである。 クリーム中では脂肪は平均直径3μmの球状粒子として水相中に分散している (O/Wエマルションという)。 脂肪球の表面にはタンパク質やリン脂質、糖脂質などからできた乳脂肪球皮膜 (以下MFGM：Milk Fat Globule Membraneの略)があり、これが脂肪球同士の凝集を抑制している。 加熱殺菌されたクリームの脂肪球内部では、すべての脂肪が一旦液状になるが、冷却によって徐々に結晶化する。 |bqc| rby| pzy| qic| ybo| bzx| qzo| rts| mqe| pdg| ytw| stw| siv| dso| oan| ryr| aze| boo| cud| xsf| idn| fei| ykj| ylb| blp| rqi| jie| zpw| oza| miw| goy| emi| rxu| hqq| bpz| cis| cjp| glj| agv| oib| qzx| sol| wmv| cks| tda| gtx| jbn| zir| gqc| nue|