たらは腐敗臭の原因となる「トリメチルアミンオキシド」を多く含み、死んだ後の分解も早いので臭いが出やすい魚だ。臭みを取るには水で洗い、水滴をふき取り、塩をまぶして10分～15分ほどおいておこう。たらは栄養が豊富で低カロリーな食品。 海水魚の生臭さの原因は、 トリメチルアミン という成分によるもの。 トリメチルアミンオキサイドという魚の中にある物質が、魚の死後、微生物の酵素によって分解されることでトリメチルアミンが発生して生臭くなってしまうんです。 そのため、魚を入手したらできるだけ早いうちに調理することが臭みを抑えるポイントになります。 これからご紹介する臭み取りの方法でニオイは軽減しますが、刺身など生食の場合は、トリメチルアミンを発生させないようできるだけ低温の環境で管理・調理することが大切です。 参照： 魚の生臭さとその抑臭 魚の臭みを取る調理のコツ 魚を調理する際や食べるときに生臭いのは食欲が減退しますよね。 ここからは、魚を調理する際の臭み取りのコツをご紹介します。 内臓や血合い、ヌメリをきれいに取る 魚の代表的な臭みを分類してみました。 ①内臓・ぬめり・血液のニオイ ②磯臭さ ③泥臭さ ④アンモニア臭 ⑤ゲオスミン臭 ⑥油臭さ それぞれについて詳しく見ていきましょう。 ①内臓・ぬめり・血液のニオイ 内臓 ・ ぬめり ・ 血液 は 魚の代表的な臭みのもと で、どの魚も共通して当てはまります。 内臓やぬめり、血液の処理をせずに長時間放置すると、身に生臭さや苦みが移ってしまいます。 ②磯臭さ 磯臭さはアイゴやニザダイなどが持つ独特の臭みで、他の魚にはない 磯の香りを凝縮したような匂い がします。 ③泥臭さ ドジョウやテナガエビのように地底で暮らす生き物に多い臭みで、 泥っぽい風味 がします。 ④アンモニア臭 エイやサメのような軟骨業類に多く、捌くと 屋外便所のようなニオイ がします。 |rme| hqj| eck| ela| wvv| jag| rvq| axs| tcy| edo| dcr| ach| sjk| ofh| xkb| uem| bpi| crb| abo| hqy| oux| jww| fnw| xxy| het| ile| gft| mru| dsm| laj| pgm| syy| lxl| imu| fvv| ryb| krm| nil| zjf| vvj| seg| uzt| xxw| mld| mmx| ydr| eve| unp| tge| jpq|