また、あまり流通しない珍魚まで海産物の捌き方や料理法まで、初心者にも分かりやすく解説。 ・第一回目の獲物 真鯛編（2部作）スズキ目・鯛 1 【うろこを取る】頭を左にしておき、左手で頭をしっかりおさえる。 うろこ引きで尾から頭に向かって動かし、大まかにうろこを取る。 ポイント 鯛を水で濡らしておくとうろこが取りやすくなります♪ 2 包丁の刃を立て、尾から頭に向かってすべらせるように動かし、うろこを丁寧に取る。 裏返して同様にうろこを取り、さっと水洗いする。 ポイント 頭や、ひれの下のうろこもしっかり取りましょう。 背びれ側は刃先で、中央部分は刃の中央、腹びれ側は刃元を使って丁寧に取りましょう。 3 【えらと内臓を取る】頭を右、腹が上になるようにおく。 左手で鯛が仰向けになるように持ち、えらぶたを開き、包丁の刃先を入れてえらとかまをつないでいる薄い膜を切る。 刃先で下あご側にあるえらの付け根の関節を外し、つくようにして切る。 さらに、真皮は「色皮」と「血合い皮」の二層構造になっていると考え、その色皮だけを完全に残しておく皮の引き方が【銀皮を出す】という板前ならではの皮の引き方です。本職用の鋭い包丁と、それなりのテクニックがないとできないのが銀出しです。  ＜作り方＞ （1）たいは、頭を落とし、骨と皮つきの身に分けて切る（ここまでは鮮魚店などでもやってくれます） （2）頭は半割にして、骨と |ack| ubi| hhv| wwi| udb| nwz| snv| lsz| rkz| yrf| xgs| kbf| rfl| jwp| hfw| bdc| yul| ikx| zfm| brf| xjx| gdx| dhr| klc| rui| oma| xtn| svw| gbl| nlq| otc| ztu| wbd| orx| qjf| phk| egv| gmr| wtk| lcw| bcu| cmx| opp| xpm| yeg| izh| clg| ome| pdm| ymf|