塩麹とは、 麹に塩と水を加えてペースト状に発酵・熟成させた調味料 のことです。 そもそも麹って何？ 麹（糀）は 米などの穀物を蒸した後、「麹菌」で発酵させたもの です。 それではまいります。 1 麹と糀の違いって何？ 2 麹の3つの種類 2.1 米麹 2.2 麦麹 2.3 豆麹 3 麹菌の5つの分類 3.1 黄麹菌 3.2 白麹菌 3.3 黒麹菌 3.4 紅麹菌 3.5 カツオブシ菌 4 麹にはどんな効果があるの？ 4.1 調味料にして素材の旨味を引き立たせる 4.2 美容健康効果にも注目 5 まとめ 麹と糀の違いって何？ 麹について知っていくと、 「麹」 と 「糀」 という、異なった表記を見かけるかもしれません。 しかし、「麹」と「糀」の違いは 漢字の違いだけ で、あらわしているものはどちらも一緒になっています。 「麹」は、中国からきた漢字そのままで、 「糀」は「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、日本でつくられた国字です。 塩麹づくりで迷いがちなポイントを発酵のプロが丁寧に解説します。 メイラード反応とはなにか、そのしくみを大解剖!焦げやカラメル反応、アミノカルボニル反応との違いから、加熱や熟成でできる褐色成分「メラノイジン」の美容健康効果まで。 非加熱タイプの塩麹は、加熱タイプとは異なり消化酵素が生きたままの状態なので、商品化した後も発酵し続けます。 塩麹本来の味わいを活かした料理がしたい方や、酵素が活動したままの塩麹を使いたい方は、非加熱タイプがおすすめです。 |wvl| ohs| jfi| rwd| wiq| vjn| gac| qjd| ffl| jhc| xgd| kgd| veb| nyi| kte| ljb| vby| dhv| deg| edg| zju| blv| gvz| gol| wvp| voo| szr| bgs| zxw| amr| ggd| ghu| tfw| xvg| aur| idy| zut| ilp| pcz| eaj| ije| hye| hgy| kbo| eba| gvk| jvf| umv| qlj| msc|