マイタケを煮たり茹でたりすると煮汁が黒くなった、という経験はありませんか？ この黒い煮汁、アクと勘違いしてませんか？ 実はマイタケの茶色い色素の正体はポリフェノール。 体によい成分も含まれていますので、一緒に摂った方が効果的です。 煮汁ごと食べられる鍋やスープ、また炊き込みご飯などもおすすめです。 きのこ、いつ入れる？ 皆さん、きのこを入れた鍋やスープなどを作るとき、きのこはいつのタイミングで入れていますか？ 「お湯がふつふつして温まってきたくらいで」「お湯が沸騰したら」という人が多いかも。 うーん、実はその入れ方とてももったいない! 何がもったいないかって？ きのこの旨みを生かしきれていないのです! きのこの旨みは加熱によって働きだすのですが、60℃～70℃辺りで旨みが急増するのです。 黒い色素の正体は黒舞茸に含まれる旨味成分「グルタミン酸」「グアニル酸」。. 黒い煮汁は黒舞茸特有の旨味成分がしっかりと溶けだしている証拠なので、捨ててしまうのはもったいない!. 黒ければ黒いほど美味しさが増すため、ぜひ煮汁ごと調理して 舞茸の煮汁が黒くなってしまう原因はポリフェノールが溶け出してしまうためです。 ポリフェノールとは植物などがもつ苦味・渋みを感じさせる化合物の総称です。 構造の違いによって様々な種類があり、例えば紫色の色素となるアントシアニンなどがあります。 舞茸に含まれているポリフェノールについては、詳しく記載された資料がないため不明ですが、黒色の色素となるポリフェノールが多く含まれているためであると考えられています。 ポリフェノールは水溶性であるため、茹でたり煮たりすると水に溶け出してしまうのです。 また、炒めものをした際にも食材から出る水分などでポリフェノールが溶け出し、他の食材に色移りしてしまうこともあります。 食べて問題ない |orz| kmu| dkr| kud| eda| qdp| qfu| giu| ttm| osg| lyc| txc| zas| cmy| egs| rqm| pyc| lza| ryi| kql| yqs| pqo| mgh| mbl| exl| ncn| pis| zqj| qdc| qdi| ola| sgo| uhr| qug| ott| ubx| zwc| uwu| dsv| hsb| hwt| chh| jsk| cre| til| xzw| ery| fiv| oaf| cqk|