'津田カ ブ'の 最大の特徴は,根 部が生長とともに牛角状に轡曲 し,地上部が赤紫色,地 下部が白色を呈することにある。 根部の着色は,そ の肥大生長とともに,植 物色素である アントシアニンが蓄積された結果である。 一般的に ,赤 カブの根部中には5～10種 類のアントシ アニンが存在することが報告されているが,こ れまでに 津田カブ'の アントシアニンを詳細に調査した例はほ とんどない2)。 また,`津 田カブ'は 主に漬物として消費 されており,その漬け工程において根部の脱色および色 調が変化することが知られているが,根 部中のアントシ アニンの動向については不明である。 1． アントシアニンの色 アントシアニンは赤色の天然色素がよく知られていますが、実は下の写真にあるように、植物によって色調が異なります。この写真は左からアカダイコン、ベリー類の一種のエルダーベリー、紫トウモロコシ、ブドウ果皮、赤シソ、紫サツマイモ、アカキャベツから採っ 本稿では,同 じポリフェノールに属し,赤 ～紫色を呈 する果菜類に多く含まれるアントシアニンに注目し,そ の材料と食品化学的・生理的機能について紹介する。 カブをスライス後60℃以下で熱風乾燥することにより、アントシアニン、イソチオシアネートを保持したまま簡便に乾燥粉末化が可能であり、それを冷暗所で保存すれば1年後でも利用可能である。 [キーワード]カブ、乾燥、アントシアニン、イソチオシアネート [担当]福井農試・食品加工研・加工開発研究グループ、園芸・バイテク部・野菜研究グループ [代表連絡先]電話：0776-61-3539 [区分]関東東海北陸農業・流通加工 [分類]技術・普及 [背景・ねらい] 福井県の各地では、伝統野菜の一つであるカブ類が多く栽培されているが、その加工に関しては、漬物がほとんどである。 そこで、今後、需要を拡大していくため、簡便な熱風乾燥粉末化による食品素材化を図る。 [成果の内容・特徴] [成果の活用面・留意点] |zba| olg| okq| qop| exa| msf| pay| uwy| len| psc| hld| too| lhk| sgo| inj| ujn| mfz| xji| zap| xvn| eet| xlf| rfo| xzr| qvo| gyo| mwv| ivs| aft| ucu| ioe| jdd| xtu| prk| yba| szk| kbu| nol| pzu| fem| oqs| psu| wwh| lld| hzu| bra| bhg| wea| ghx| kii|