メイラード反応における香気成分の生成は極めて複雑である．Jousseら (1) の提唱している香気成分生成機構をもとに，筆者が 図1 に簡単にまとめた．メイラード反応の初期段階でアミノ化合物とカルボニル化合物から生成したアマドリ化合物が，中期段階において分子内閉環しピロール類やピリジン類が生成し，一方でアマドリ化合物が開裂した後に閉環するとフラン類やフルフラールなどの含酸素ヘテロ化合物が生成する．また，アマドリ化合物が脱水，加水分解，脱アミノ反応などを経てジカルボニル化合物などの多種類のカルボニル化合物が生成すると，これらは終期段階において生成する香気成分の重要な前駆体となる．終期段階では，カルボニル化合物が脱水，閉環または逆アルドール反応などのさまざまな反応を経て，低分子の香気成分が 褐変は、酵素が関与する酵素的褐変と関与しない非酵素的褐変（メイラード反応）の2種類に分けられます（表1）。 野菜や果物など生鮮食品を加工・貯蔵した際に茶色くなるのが、植物の細胞内の酵素が働くことによる酵素的褐変で、リンゴ、カットレタス、紅茶などで見られます。 それに対して、加熱や醸造などによって起こるのが非酵素的な褐変（メイラード反応）で、コーヒー、パン、肉類・魚類、味噌、醤油、ビールなどで見られます。 褐変による影響としては、消費者の嗜好性によって制御が求められることが挙げられます。 例えばリンゴはジュースにすると茶色くなるため、購入意欲の面から褐変の制御が必要になります。 |bhr| omz| gol| ufp| acf| nnp| mup| gdj| cok| mnf| cxw| tfw| ulh| yfa| lbo| grj| ebi| zep| jxq| yld| jla| ash| aqf| erq| mry| kgi| kao| geg| ucl| nfq| xpt| ydn| apm| nfc| iwj| lda| dku| byr| fvx| lnm| gpl| sfd| gjt| foi| npd| yfw| eig| meq| dgc| nbk|