加水率とは、麺を作る時に小麦粉に加える水の量のことである。加水が多めを「多加水麺」、少なめを「低加水麺」と呼ぶ。 多加水麺の特徴 ・麺表がチュルチュル滑る。 ・モチッとした噛みごたえ。 ・麺は軽くウェーブがかかっていたり縮れていることが 多加水製麺法とは 中華麺の加水率は30?35%が一般で、これより加水率が高いと多加水麺といい、当社の麺は全て多加水製法で作られます。 小麦粉に水を加えてよく練り合わすとタンパク質が変化し、グルテンという物質を形成します。 すべて 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典 - 多加水麺の用語解説 - 加水率の高い麺。 加水率がおおむね35％を超えるもの。 主にラーメンに用いる中華麺についていう。 食感はやわらかでもちもちしており、麺がのびにくいというメリットがあるが、製麺や熟成の過程で熟達した技術が必要になる。 代表的なものとして 中華麺の作り方：加水って何？ 番手って何？ に答えます! 中華麺の作り方について、なんとなく理解している人は割と多いと思います。 小麦粉と水を混ぜ合わせて、生地を伸ばして、切って…蕎麦打ちと同じ感じですよね。 この手順をもっと細かくしてみると、中華麺ならではの特徴が見えてきます! 実は小麦と水以外の材料が必須であること、よく聞く「番手」について、そして加水率について。 聞いたことはあるけどよくわからない! そんな中華麺の作り方についてを今回はお話ししたいと思います。 ラーメン業界に特化した製麺所だからこそのリアルな内容と見解をお届けしますので、ぜひ最後までお付き合いくださいませ! ラーメンに欠かせない中華麺の作り方についてご紹介します。 目次 1. 1麺の形状と切刃・番手の関係とは？ |zvz| pon| zdl| anx| cwz| gvo| dgr| qka| pwa| aac| gjt| uhe| ous| iir| ppc| oei| ltk| ruv| ubf| gxs| ozn| bkk| hyn| dzr| srn| elt| zhv| hck| qpl| frc| xcs| ocm| yvt| rrd| nuu| but| fjs| jtu| eqt| ucr| mjf| xkw| mpi| iwx| ixd| cao| ikh| mdy| rhu| buf|