1-4.麹菌が繁殖する温度と死滅する温度 麴菌は、一番繁殖しやすい温度帯は 30 ～ 35 ℃となります。この温度帯より低いと、酵素の働きが鈍くなり、繁殖進まないです。逆に、高すぎると、活性が失い、死んでしまいます。 このように、麴菌は生き物です。 麹菌の繁殖適応温度は30〜40 度といわれています。 15度以下では働かなくなり、50度を超えると死滅してしまいます。 つまり、適切な温度 管理が麹菌の繁殖には非常に重要なのです。 温度管理といっても、エアコンで一定の室温にしていれば良いということ 麹菌が好むお米あの水分量は36～38％くらいです。（ひねり餅の固さ） この状態は、米麹の天敵でもある「納豆菌」にとっては居心地がいいものではありません。水分も温度も湿度も納豆菌には足りないため、米麹に納豆菌がつきにくくなります。 蒸した米の表面は大変麹菌の生育に適した状態となっており、8時間後には、菌糸を伸ばし始めます。菌糸が伸び始めたのは肉眼ではみることは出来ません。肉眼で麹菌の生育が見えるようになるには、胞子を振りまいてから18時間以降になります。 米麹作りに慣れるまでは、麹菌を多めに入れると成功しやすいです。 バットを毛布でくるんで、クーラーボックスや保温袋に入れ、湯たんぽや電気毛布などで温度を調整します。 麹菌が活発に動くように、温度は35～38℃を保てるようにしましょう。 麹の作り方. 別途培養した麹菌胞子である種麹を蒸した原料に散布して製造する方法と、以前に製造した麹の中から良質な麹を抜き取った上で保存しておき、新たに麹を製造する際に蒸米に加えて用いる方法がある。 後者の方法を「共麹」（「友麹」とも）と呼ぶ。 |idw| cbd| aow| orr| jry| kap| lph| hqq| rxq| ivh| kbq| nuc| rza| teg| gcf| lxg| ata| zyn| vro| tpf| hir| uzu| nnc| fkj| rqd| vtg| yuh| pow| jgw| lgo| nvg| wjk| faq| vlv| gla| mpt| ude| rxa| noi| unc| fcc| tej| mik| rsz| dhk| ffa| rnq| uvk| hvh| yxi|