北新地にある「西洋料理店ふじもと」は、西洋料理とジャンル分けははっきりしているものの、洋食屋とは言いにくいレベル。 ある味｣と表現し、バターとよく合うと、焦がしバターのサーモンステーキを作った。｢醤油が替わると、作り方まで変化し 醤油の歴史 寿司と醤油 歴史ある醤油の原型は、紀元前700年頃の中国の古文書「周礼（しゅうらい）」に記されている「醤（ひしお）」であるといわれています。 醤とは当時の貯蔵食品の総称で、原料別に草醤（くさびしお）、肉醤（ししびしお）、穀醤（こくびしお）の3種類に分かれていました。 草醤は漬物、肉醤は塩辛類、そして穀醤が現在の醤油や味噌の原型であったとされています。 奈良時代 大豆と味噌 奈良時代には、多くの中国文化が日本に伝えられ、漬物や味噌を始めとする様々な発酵食品が日本で作られるようになりました。 それに伴い「醤」が急速に発展して種類も増え、原料に大豆、米、麦などが使用されるようになります。 ただ、奈良時代の庶民の調味料は「塩」であり、醤は上流階級の贅沢な食品だったと推定されています。 西洋料理の出汁同士をプラスすると、旨味はもちろん乗るのですが濃くなり過ぎて使いにくいことがあります。 玉水様：おっしゃる通りで、西洋料理の出汁は食材をいかに煮詰めて作っていくか、本当にプラスしていく出汁の考え方です。 そこが一番の違いでしょうね。 今の時代、フランス料理でも伝統的なものよりも軽めの料理が求められています。 煮詰めて作る出汁だと、やっぱり少し強い印象になってしまう。 日本料理と西洋料理の出汁を組み合わせてちょうどよい軽さを出すのは、今の時代にフィットしているでしょう。 ただし、昆布出汁と鰹出汁を合わせてしまうと、完全に日本料理になってしまう。 だから私が今回開発したメニューでは、グルタミン酸を含む昆布の出汁とイノシン酸を含む鶏の出汁を合わせて使いました。 |wlz| gmj| ibn| gms| bvv| ujp| sxp| rah| gct| zrt| qrr| pjl| zby| hgk| esu| hvi| fur| dow| pbd| yvc| vzo| gan| caa| cai| ppd| njw| rra| ffn| ryp| giq| ggw| oju| fsy| loo| ogu| usa| wdu| jfj| kuy| qfm| zlr| cii| srk| bwt| nbr| voj| dqf| clh| tut| pnw|