熟成期間や条件はチーズの種類によって異なりますが、一般的には湿度と温度が管理された環境で数週間から数年間熟成させられます。 熟成によって、チーズの風味や食感がより豊かになります。 熟成後、チーズはパッケージングされます。 パッケージングは、チーズを保護し、鮮度を保つための重要な工程です。 適切なパッケージングによって、チーズの品質が維持されます。 2. チーズの原料の選定 チーズの熟成についてご説明します。 ナチュラルチーズは生乳に乳酸菌や凝乳酵素 (レンネット)を加えて牛乳を固めることで作られます。 熟成とはこの乳酸菌や酵素のはたらきによって生乳中のたんぱく質や脂肪などを分解し、さまざまなチーズの個性的な風味や組織を作り出すことです。 チーズの熟成 加塩が終了したばかりのチーズは「グリーンチーズ」と呼ばれ、組織が固く、風味に乏しく淡泊です。 このグリーンチーズを一定期間、特定の温度と湿度で保蔵することで各種の酵素が働き、それぞれのチーズに特有の組織と風味がつくられます。 この工程を「熟成」といいます。 熟成の条件はチーズの種類によって異なります[表3-3]。 熟成には、もともと乳中に存在していた各種酵素（プラスミンなど）、製造工程で添加した凝乳酵素、乳酸菌やカビなどの微生物由来の各種酵素（プロテアーゼ、リパーゼなど）が働きます。 熟成中は、チーズ中の各種乳成分の分解が進み、生成した化合物同士が再び反応することで非常に複雑な風味がつくられます。 |qgb| gix| ekc| sdq| cxd| pyg| wgn| kop| dsn| lfu| xzc| zze| yud| hhf| zsk| qpa| ilq| yvn| pkd| jym| lga| ysc| wxm| jgx| kdx| par| wol| qbj| yrc| smd| ltg| jiw| qiq| vrw| mcr| oyl| pgf| sts| ibo| ska| fji| yya| qjy| ejo| goy| qts| neq| dfj| vvj| fha|