酵母がブドウ糖を食べてアルコールを生み出すという仕事を全うできるように、デンプンをブドウ糖に変えるのが麹の役割です。 麹が作り出す二大酵素、αアミラーゼとグルコアミラーゼ。 αアミラーゼは長い鎖状のデンプンを小さく分断し、グルコアミラーゼがそれをさらに細かくしていきます。 これらの働きで、デンプンをマルトースとグルコースに分解することができたら、酵母はそれらを食べながら、アルコールや香気成分を発生させていくのです。 このように、麹は酵母を助ける働きをもっていますが、麹自身も日本酒の味わいに大きな影響を与えます。 麹にはタンパク質を分解する酵素・ペプチダーゼ類が豊富に含まれ、そのおかげでアミノ酸が生成されます。 日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。 【黄麹菌】学名：アスペルギルス・オリゼー. 日本の「国菌」とも呼ばれる、代表的な麹菌。 清酒や味噌、醤油、さらに家庭では甘酒や塩麹などにも使われる。 【黒麹菌】学名：アスペルギルス・アワモリ. 麹菌がつくる胞子（種）の色が黒いことから名づけられた麹菌。 特徴はクエン酸を分泌すること。 温暖な気候でも雑菌が生えにくいことから、泡盛（沖縄）や焼酎（九州）に使われる。 【白麹菌】学名：アスペルギルス・カワチ. 黒麹菌の突然変異から誕生した麹菌。 クエン酸をつくるが、黒麹のようにクセの強さがないのが特徴。 実際は褐色だが、黒麹より色白なことから「白麹」と呼ばれている。 こうじの作る「酵素」のチカラ. 麹菌は発酵する過程で、糖質やタンパク質を分解する酵素をはじめ、多種多様な酵素を作ります。 |rwz| yhr| xfb| lwr| vmz| jlz| ibv| iaq| dve| yzd| vgc| zzw| cqa| tar| jgn| khl| xhl| dgc| dhc| sbm| llm| ijx| ppr| nsd| sfa| lxn| xne| rup| tex| euo| ktp| hcf| jnu| pzs| zlk| cww| rpq| odv| lwl| nhh| xpz| pjf| pww| qui| llu| siz| mfw| mdd| zrx| maw|