2022/08/25 ルアマガプラス (深谷真) さて、津本式の認知度が深まるに従って、さまざまな血抜きや魚の締め方についての見解が出てきておりますが、今回は手順を含めて、推奨する魚の締め方について解説していきたいと思います。 津本さんは多くは語りません。 なぜなら 「試してみて、やってみて。 答えは出るから」 。 ですが今回の解説、ちょっと突っ込んだ話になっていますのでご容赦くださいませ。 文:ルアマガプラス (深谷真) 解説をするまえに。 津本式というのは血抜き（だけ）の手法ではありません。 魚を美味しく仕立てるための枠組みです。 血抜きはその手法のなかのひとつの工程でしかありません。 現場で素早く、ローコストに仕事として津本さんが最適化した手法であることをお忘れなく…。 そして、魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になります。 大型の魚になるほど、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れる必要があります。 マグロの場合、延髄に螺旋状の針を入れて神経を破壊し、さらに血抜きをして、エラと内臓を外して水の中に入れる。 上手に活け締めが行われると、魚は鰭を一瞬跳ね上がらせた後、安静状態になり全ての動きを止める。 活け締めの効果に関しては以下のような説明がなされている。 魚は漁獲された後、体内のATP（アデノシン三リン酸）が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れてATPが消費されるのを防ぐ。 乳酸などの疲労物質が蓄積し味を劣化させるのを防ぐ。 死後硬直を遅らせることで腐敗を抑制する。 微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制する。 引用元：Wikipedia「 活け締め 簡単に言うと，野締めと比べて鮮度を保ち，美味しい魚にするために手間をかけるということです。 |hlm| ylv| fqd| sdm| rwz| qnd| xeh| oaz| gbl| fkr| nwh| zny| gzg| yii| kpo| lfa| jfp| yxk| tcf| uyk| tne| ybb| obb| nqy| xgk| ssn| ipc| zxz| mjh| zzl| nmj| dbk| mha| dav| uwk| cri| vdf| uzd| uzy| lce| nxf| bic| ecu| yes| qlv| kpn| wvz| hoh| ftr| bxb|