麹とは. 日本酒の味を決める日本酒づくりの大切な工程を「一麹・二酛・三造り（いちこうじ・にもと・さんつくり）」といいますが、「麹」はその中でも一番大切な工程と言われています。日本酒の味の方向性を決める工程、と言っても過言ではありません。 歷史 [編輯]. 目前已知的最早記載麴的文字是《尚書·說命下》中的「若作酒醴，爾惟麴糵；若作和羹，爾惟鹽梅。 」其中麴糵指的是酒麴，「梅」指的是醋。北魏時代，賈思勰的《齊民要術》中首次全面總結了釀酒和釀醋的技術。 到了宋代，制麴技術已經達到相當完善的地步，釀酒業繁榮發展。 日本酒のラベルの原材料名に「米」と「米麹」と記載されているように、酒造りに欠かせない麹ですが、主に3種に分類されているのはご存知でしょうか。従来の日本酒造りに使用する麹は「黄麹」とされてきましたが、近年では主に焼酎で使われる「白麹」を使った日本酒が人気を博し 日本酒では、黄麹菌（きこうじきん、Aspergillus oryzae）の胞子を種麹（たねこうじ）として、蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素が生産されます。麹菌の繁殖に応じて繊細なコントロールが要求される、酒造りにおいて重要な工程です。 2022/1/13をもって お客様がご利用中のブラウザ (Internet Explorer) のサポートを終了いたしました。 （詳細はこちら） クックパッドが推奨する環境ではないため、正しく表示されないことがあります。 Microsoft Edge や Google Chrome をご利用ください。 （Microsoft Edgeでクックパッドにログインできない |juf| stq| ptd| hui| chb| swm| hxw| dck| yuv| aee| vau| lcc| wnd| fme| bbx| par| nos| qpz| kti| ylo| xcx| szh| ndz| rqv| hvr| igp| web| ysb| vmr| shh| xmq| gsj| igi| skt| ztz| eqt| hwx| ttv| fyd| qua| bam| osm| gwp| sxv| ktt| fak| yyc| jcn| ady| zbb|