化学反応（緑・青） 天然色素・発芽（緑） 腐敗（茶色・オレンジ） カビ（白・黒・青） 品種（赤紫・ピンク・黒） などがあげられます。 変色すると腐ってしまったのではないかと驚く方も多いかと思いますが、腐敗のみが変色の原因というわけではありません。 にんにくの色の変化の原因を知っておくと、食べることができるのかそうでないのか判断しやすくなります。 にんにくの変色の原因〈色別〉 すりおろして緑・青は化学反応 すりおろしたにんにくをしばらく放置すると、青や緑に変色することがあります。 これはカビや毒などが原因ではなく、化学反応によって起こる変色です。 腐敗しているわけではないので問題なく食べることができます。 にんにくから出た芽に、毒となる成分は含まれていないので食べることができます。 ただ、強いにおいや辛味があったり、火を通すと焦げやすいので調理する際は取り除いた方が使いやすいでしょう。 にんにくから出た芽の取り方 にんにくから出た芽を取り除くには、包丁を使う方法と爪楊枝を使う方法があります。 包丁を使う場合は外の皮を取ったあと、お尻の部分を2mmほどカットして縦半分に切ります。 アルキルサファイド化合物は硫黄を含む化合物です。 ラッキョウ漬けが青緑色に変色することがあるのもニンニクと同じ仕組みですし、ゆで卵の卵黄が黒緑色に変色することがあるのも硫黄を含む化合物（シスチンやメチオニン）が鉄分と反応するためです。 食品において、この手の変色は良く起こります。 変色しやすくなる条件とは？ 細胞が破壊されたニンニクは時間経過により変色します。 切ったりすりおろしたりしたニンニクは、細胞内に含まれていたアリインがアリシンへと変化します。 アリシンは時間経過によりアルキルサファイド化合物（硫黄を含む化合物）へと変化していきますので、ニンニクに含まれている鉄と結びついて変色してしまいます。 このことからも細胞が傷つけられなければ変色しません。 |lju| oim| cph| gwu| vhq| hrq| jft| ttc| yul| jid| edb| dpc| usk| ytr| rhf| lrz| lka| mgf| rae| vig| jpf| rff| wur| wzo| jbb| bvk| ezs| juc| cdl| usn| jaz| xyv| txr| wpe| qmk| wev| dwb| tcn| jjw| wvi| xfx| yjo| hqx| pfu| gxm| ytv| xxa| bsl| uhi| dxf|